后厨操作管理制度【开云app在线登陆】

为强化后厨管理，规范员工不道德，保证菜品质量合格，后厨安全性和公共卫生的合格，兹制订如下制度。　　一、设施设备　　1.厨房设备如：冰箱、蒸柜、餐盘等设备皆由专人用于。　　2.掌控自己所用设备的准确用于方法。

　　3.不经过厨师长的表示同意，不得私自离岗换岗。　　4.定期对自己用于的设备展开确保、维修，保证设备的长时间用于，作好自己三包区域的公共卫生。

　　5.上班后厨师长要决定专人对厨房所有设备及电源展开检查，保证万无一失，方可离开了厨房，并关好厨房门窗、水电等。　　6.找到故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修。　　二、工具及出品用具　　1.厨房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，确保所有工具、用具备人负责管理，做物物有人管，人人有物管。　　2.无论何时都必需保证工具、用具的公共卫生及完好无损。

　　3.所有人员都要掌控厨房工具及出品用具的长时间用于方法。　　4.定期对厨房工具、用具展开盘店检查，有缺口或损毁的工具用具，由负责人处置。　　5、厨房内用具，用于人有责任对其展开维修，确保，因不遵从操作规程和厨房纪律导致设备损毁、遗失的，照价赔偿。

　　6、餐具清除必需做：一翻、二浸、三冲、四消毒、五保洁。　　7、清除后的餐具不应干爽氯气、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，检查合格派发到登录区域存放在。

　　三、出品　　1.维持菜肴公共卫生，蔬菜加工必需做一捡、二浸、三切。青菜不得经常出现有泥沙、昆虫、杂物类。加工好的肉类必需做无毛、无异味，若找到一次给与10元罚款，如导致损失给与售价同等罚款处置。　　2.所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必需分配到人，确保所有菜品都有专人负责管理质量未尽。

　　3.食物不应维持新鲜、洗手、公共卫生，并于清除后分类用保鲜盒分别储藏冷藏或冷藏。　　4.保证出品公共卫生、量脚、味于是以、餐具无缺口、造型合格、规格统一。　　5.如因质量原因导致顾客退菜或滋扰，由菜品质量未尽人按照菜品价格给与惩处;如因质量原因导致折扣等情况，给餐厅导致经济损失的，按照经济损失给与赔偿金。　　6.多次因菜品质量导致滋扰的厨师，厨师长有权给与其他处分或解雇处置。

　　四、厨房原材料购存　　1.每日营业完结后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品展开汇总，对当天用于的原材料展开汇总，对当天剩下原材料展开汇总。　　2.根据汇总数据，分类所列明天所要订购的原材料数量，递于采购员，并对订购返的原材料展开过秤检查，保证所订购原料的数量和质量。

　　3.营业期间，厨师长要对所有环节展开监督，杜绝浪费，对导致浪费的人和事展开适当的处分。　　4.营业完结，将剩下原材料过秤后，由定人适当交给，以免导致浪费。　　5.竣工验收人员必需检查将要获得的原料与采购单上规定的质量拒绝否完全一致，拒绝接受竣工验收与采购单上规定相符的原材料。

　　6.严格执行原材料节约及综合利用、安全性生产等项目规章制度，保证长时间生产运转。　　五、个人卫生　　1.男厨师必需理平寸头、无胡子、不出宽指甲、戴着厨师帽、穿厨师服、并时时维持整洁干净。

　　2.所有厨师最少每三天必需浸一次澡，保持清洁无体味。　　3.所有厨师不得用于化妆品，以免影响出品口味。　　4.在厨房不得随便干下工服，摘得工作帽。

　　六、环境设备公共卫生　　1.所有洗手工具、用具(还包括但不仅限于拖把、垃圾桶、扫帚、烫等)必需登录存放在地点，用于完要洗手整洁敲返原地。　　2.按照有所不同的岗位区分公共卫生区域，保证时时洗手;所有人员都必需参与每周一的公共卫生大清理。　　3.以定人定点检查厨房泔水的清扫及用具的洗手工作。

　　4.适当交给好原料，诚清除冰箱，及时处理幸改置原料，对放久的原料要及时报单，因管理疏于导致原料枯萎、变质，将按成本赔偿金。　　5.每周一为集体公共卫生大扫除，全体作好自己区域公共卫生及设备公共卫生。

　　6.对工作台、冰箱下面和各个死角，不应特别注意清理，避免残余食物生锈变味。　　粗加工间公共卫生操作者标准　　不锈钢桌子　　1.用重新加入洗涤灵的水将桌面和桌腿擦净。

　　2.用清水涂抹。　　3.用干布甩一遍，使桌子各部门没油迹。　　4.标准：桌面明亮，用手摸各部位不硬手。　　水池　　1.用洗涤剂水再行从内部再行到表面擦洗一遍。

　　2.清水冲洗，使内部不不含任何杂物。　　3.擦干。　　4.标准：无油迹、无异味。　　绞肉机、切片机　　1.两种机器用完后，将机器头和刀片拆下。

　　2.用洗涤剂水冲洗。　　3.用清水冲洗整洁。　　4.标准：机器内不出残余物，无杂物，外表整洁，无油、无血渍和其他脏东西。

　　墙面　　1.用湿布沾洗涤灵，从上至下擦洗墙面。　　2.洗擦瓷砖的接茬处。　　3.用湿布沾清水重复甩2~3次，擦净。

　　4.擦干墙面。　　5.标准：明亮洗手，无水渍、油污，不硬手。　　地面　　1.用湿墩布沾上温水沏制的洗涤剂水，从厨房的一端纵向甩至厨房的另一端。

　　2.用清水浸整洁墩布重复甩地面两次。　　3.标准：地面明亮、无油污和杂物、不滑、无水迹、无烟头。　　所有不锈钢用具　　1.用洗涤剂水将所有的不锈钢容器冲洗整洁。

　　2.将浸好的容器用清水再行冲洗一遍。　　3.标准：容器内及用具上整洁无油。　　菜墩、砧板　　1.用前和用后用板刷沾洗涤剂将岙、板面刷至无油，用清水冲净。　　2.用后刷洗整洁，横放到通风处。

　　3.每星期最少一次把墩子放进煮箱内或汽锅中熬20分钟。　　4.标准：整洁、无污、无油、无霉迹。　　刀具　　1.所有的刀具不应随时磨亮，去锈迹，用时消毒。

　　2.用后清除擦干，放到潮湿通风的专用地点。　　3.标准：明亮、无锈、无油、无污物。　　下水槽　　1.随时检查清扫槽内污物。

　　2.用去油剂翻后用热水冲净。　　3.每天关上水槽，把槽内清除整洁。　　4.标准：无臭味、异味，无油、无杂物，龙骨畅通。　　冷菜间公共卫生操作者标准　　地面　　1.用湿墩布倒入上温水沏制的洗涤剂水，从里向外由厨房一端纵向甩至另一端。

　　2.用清水洗涤墩布，重复甩两遍。　　3.标准：地面明亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。

操作者时尽可能维持地面整洁氯气。　　墙壁　　1.用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，洗擦瓷砖的接茬处。　　2.用湿布沾清水重复甩2~3次，擦净、擦干。　　3.标准：明亮洗手、无水迹、油腻、不硬手。

　　墩子　　1.用前用热水擦洗整洁后，再行用热水特洗涤剂推倒在墩子上，用板刷刷洗整个墩子，用清水冲净，横放到通风处。　　2.定期用汽锅熬20分钟。

　　3.标准：无油迹、墩面洁净平坦、无异味、无霉点。　　刀　　1.在油石上磨快、磨亮，有重度铁锈时用去污漆擦掉，有油时用洗涤剂洗涤。　　2.用前消毒，用后擦干净;敲通风处定位存放在。

　　3.标准：无油、无铁锈、刀锐利。　　调料车　　1.用湿布沾洗涤剂水从上至下擦净车身每一部位。

　　2.维持车轮旋转灵活性，用于前后保洁。　　3.标准：车面明亮、无油腻、无杂物。

　　消毒灯　　1.每天把紫外线消毒灯在开动电源的情况下，白纸擦净灯罩、灯管。　　2.定期检查紫外线灯管否有效地，及时替换，进餐前和开餐后确保20分钟紫外线的空气消毒工作。　　3.标准：无尘土、定时开关、紫外线灯管确保有效地。　　漏水槽　　1.用刷子将槽内的杂物扫至细管上，明确提出细管将杂物放入垃圾桶。

　　2.安好细管放入洗涤剂。　　3.用刷子刷洗，用清水冲净。

　　4.标准：无杂物，无油垢，水流通畅。　　厨房公共卫生操作者标准　　不锈钢器具　　1.将器具放到水池内，放入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。　　2.用清水冲洗整洁至没泡沫，再行用干布擦干。

　　3.标准：器具明亮、无油垢、无水迹。　　调料架　　1.将调料罐移到一旁，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗涤、擦干。

　　2.把调料罐一一清扫，把余下的固态调料放入洗涤并擦干的料罐。　　3.移回原地，码放规整。　　4.标准：固态调料置放液态调料后面，整洁无杂物，调料之间不夹杂，料罐明亮。

　　化冻池　　1.检查化冻池的地漏否畅通，捡去杂物。　　2.用湿布沾去污粉，将水龙头等擦洗整洁。　　3.用清水冲净，干布擦干。

　　4.标准：整洁、明亮、无油、无杂物;海、禽、肉类分池化冻。　　冷藏冰箱　　1.门口，清扫出有前日剩下原料。　　2.用洗涤剂水擦洗整洁、密封皮条、排风口。　　3.清理冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。

　　4.用清水擦干净所有原料。　　5.按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依序码放冰箱内，层次分明，不堆满。

　　6.外部甩至无油、明亮。　　7.标准：规整、洗手、机器运转长时间，水产品和禽肉类原料分离码放，层次分明，密封皮条无油腻、血水异味，不得堆满，敲架上时要特别注意。　　恒温冰箱　　1.进冰箱门，将剩下原料放入。

　　2.只用水泡的原料要换水。　　3.用湿布擦洗冰箱内壁、货架。　　4.用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

　　5.擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。　　6.将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放进冰箱，依序码放，不要堆满。　　7.冰箱外用洗涤剂水甩后，用清水擦洗后再行用干布擦干。

　　8.标准：内外规整、洗手，生熟分离，荤素原料分离，机器运转长时间，冰箱内无罐头制品和私人物品。　　不锈钢台　　1.用温水浸过的烫沾洗涤剂擦洗。　　2.用清水重复擦洗不锈钢台上各部分的尘土。　　3.桌布下的架子和腿部也要用干布擦干净、明亮。

　　4.标准：无水迹、污物、油污、明亮不硬手。　　灭蝇灯　　1.开动电源。　　2.用干布掸去灯网内的尘土。

　　3.用湿布擦净上面各部位的尘土，待其腊后，接上电源。　　4.标准：灯网内无杂物和尘土、无死蝇，用于长时间。　　墙壁　　1.用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。

　　2.粗甩瓷砖的接茬。　　3.用湿布沾清水重复2~3次擦净。

　　4.擦干。　　5.标准：明亮、洗手，无水迹油腻，不硬手。

　　地面　　1.用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端纵向甩至另一端。　　2.用清水浸整洁墩布，重复甩两次。　　3.标准：地面明亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。

　　水池　　1.捡去水池中的杂物。　　2.用洗涤剂水或去污粉刷洗。　　3.用清水冲净，外部白纸擦干。　　4.标准：无油迹、无异味。

　　餐具　　1.每天将餐具放进水池内，放入洗涤剂，用百洁布擦洗，去除杂物和尘土。　　2.用清水洗涤，洗碗机内高温消毒至干爽。　　3.放进餐具柜架。

　　4.标准：明亮、干净、无损坏、无尘土、无杂物、无水迹，码放规整。　　蒸箱　　1.关口好蒸汽阀门。　　2.放入的屉架，放进洗涤剂水中刷洗整洁后，用清水冲净。　　3.用干布擦干净蒸箱内壁的油污。

　　4.清理底部杂物，放进蒸屉架，关好门待用。　　5.标准：箱内整洁，无杂物、污迹，电源阀门用于有效地，不漏气。　　库房　　1.将原料再行放入在一旁，用湿布将货架擦干净。　　2.把罐头类擦干净，检查否依序规整地码在货架上。

　　3.检查干货原料若无生虫、霉变后，放到整洁的纸箱里。　　4.标准：码放规整、整洁、利落，货架无灰尘，不得存放在私人物品，地面无杂物，无烟头。

　　刀　　1.将刀在油石上磨光、磨快后，用清水冲净。　　2.用干布擦干后留存在箱内，不得乱放，维持通风。　　3.标准：刀锐利，刀面无锈迹。

　　墩子　　1.每天将墩子放进池中，热水冲洗。　　2.放进大锅中用沸水熬20分钟。　　3.擦干后竖放，维持通风。

　　4.标准：墩面整洁、平坦、无霉迹，不得落地存放在。　　不锈钢柜子　　1.放入柜内物品。　　2.用温洗净水擦洗四壁及角落，再行用清水擦净擦干。　　3.把要放的东西整理利落、整洁依序放进柜内。

　　4.把门里外及柜子外部、底部、柜腿依序用干布擦去油污，再行用清水擦净后，用干布甩至明亮。　　5.标准：柜内无杂物，无私人物品，整洁、干净，外部明亮、干爽。

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